קישיון המוות/ צפידת המוות–

התקשחות השרירים לאחר המוות, תופעה הקיימת אצל כל בעלי החיים בדרגות שונות. בדגים נמשכת בין 8-12 שעות ואף יותר בהתאם לגודל ולאופן המוות.

בשלב הזה- אשר רלוונטי בעיקר לציבור הדייגים, (דגים שנקנים בחנויות כבר יצאו מהקישיון) בשר הדג תפוס, צמיגי וקשוח, ומעט לעיס. קיימים מיני דגים בהם הקישיון הוא יתרון- גומבר, פלמידה, טונית וכו’.

מספר גורמים משפיעים על דרגת הקישיון. בדג שנתפס בחכה לאחר מאבק בו השתמש בכל שריריו, הוצא מהמים ומת, חומצת חלב שהצטברה בשרירים בעקבות הפעילות תגרום לקישיון מוגבר. הקישיון נובע בין היתר כתוצאה מהעדר סירקולציה של חמצן שמסייע בפירוק החומצות. השרירים למעשה ממשיכים להתכווץ עד לשלב בו מתחיל פירוק בקטריאלי של הרקמות.

במדינות רבות נוהגים “ליישן” את בשר הדג ולתת לו לנוח (מנוקה) בקירור עד לשחרור השריר ואף יום או יומיים יותר- בטמפרטורה מבוקרת שלא עולה על 4 מעלות. “יישון” זה מסייע בריכוך הבשר ובנימוחות הביס.

ריר בדגים-

הריר מופרש מבלוטות בעור הדג, ומורכב מחלבון הנקרא (MUCIN) וממים, והתוצאה- .MUCUS לריר מספר תפקידים חשובים:

סיכה: הריר מסייע לדגים לנוע בנוחות בתוך האלמנט המקיף אותם (המים) על ידי הפחתת החיכוך.

הגנה מפני בקטריות וטפילים: הדג עוטף את האיזור הנגוע בשכבה עבה של ריר ו”חונק” למעשה את הטפילים.

ויסות מלחים: שמירה על איזון בין ריכוז היונים הפנימי של הדג לזה של הסביבה.

במצבי לחץ הדג יפריש כמויות גדולות יותר של ריר, פגיעה במעטפת הריר מסכנת את הדג, לכן מומלץ “להתעסק” כמה שפחות עם דגים אותם אנו עומדים לשחרר. בנוסף, במהלך שעות המוות הראשונות נמשכת פעילות הפרשת הריר עקב התכווצות הבלוטות. ורצוי ואף כדאי לעטוף את הדג (אחרי הניקוי) בנייר בד לספיגת הריר הריחני.

שימושים נוספים בריר:

האכלת צאצאים- מספר מיני דגים מפרישים בעונת הרבייה ריר עשיר בחלבון שמהווה מקור מזון חשוב לצאצאיהם.

יצירת רעלנים: דגים מסוימים מפרישים ריר המשתק את טרפם או את הטורף התוקף אותם.

חומר בניה לקן: שימוש בריר ליצירת קן בועות צף לתוכו יורק הזכר את הביצים ומגן עליו עד אשר הצאצאים הופכים לעצמאים.

מלט: במערב הודו, ריר מגופו של דג מסוג “ראש נחש” משמש לשיפור חוזקו של הטיח בתעשיית בניה.

טפילים בדגים-

טפילים בדגים וטיפול מונע:

קיימים מינים רבים של טפילים בדגים אך הטיפול במרביתם הוא דומה.

יש לנקות את הדג, קשקשים וחלל הקיבה, קרוב ככל האפשר לרגע המוות.יש לשים דגש על ניקוי וקירצוף חלל הלוע וגירוד של הממברנה בדפנות הקיבה (טפילים רבים נלכדים על ידי הגוף בתוך ציסטות בצמוד לדפנות הקיבה למניעת חדירתם לבשר). מהלך פשוט זה מסייע בהרחקת מרבית הטפילים החיצוניים קרי טפילים החיים מתחת לקשקשים וטפילים הנמצאים בתוך, על או בסמוך לאיברים הפנימיים.

טפילים מסויימים ובעיקר ביצי טפילים, מצליחים לפצח את ההגנות הטבעיות של הדג ולחדור לתוך הבשר, בעיקר דרך דפנות הקיבה. חיסול טפילים אלו מתבצע בהליך של עיקור טרמי- חשיפת הבשר לטמפרטורות הגבוהות מ-65 מעלות= בישול או נמוכות מ-18- = הקפאה.