הברקודה הינו טורף לילי נודד המסתייע בעיניו הגדולות המקנות לו ראיית לילה מצויינת ובמהירות מתפרצת על מנת לתפוס את טרפו בשעות העלטה והדימדומים. הברקודות ואחותם הקטנה- המליטה- מתקרבות לחופינו בעונת הסתיו עם התקררות המים.

למרות מספר מקרים בהם נתפסו ברקודות באור ראשון או מלא, עיקר האקשן הוא בלילה, ומה שיותר אפל יותר טוב.

הברקודה אורבת בעומק ותוקפת לרוב כלפי מעלה, מבנה הטורפדו וגופה השרירי והאוירודינאמי מסייע לה לפתח מהירות מתפרצת בזמן אפסי וכך להפתיע את הטרף. כל מי שתפס ברקודה בשיטת הז’ירז’ור מכיר את פתאומיות הנעילה, העצירה המהורהרת ואחריה פתיחת המבערים כשהדג מבין שנתפס.

בשעות הקטנות והחשוכות של הלילה הנעילה מרגישה קצת כמו סלע ומייד אחר כך הרולר מתחיל לנגן והאדרנלין מציף את הגוף.

בשל סגנון התקיפה של הדג, נהוג לטרגט אותו בעזרת דמויים צרים וארוכים בחלק העליון של המים- 10-30 סנטימטר עומק בהתאם למצב הים. גילגול איטי מאוד עם טווצ’ים קטנים ידמה את הטרף בצורה האמינה ביותר וידליק את יצר התקיפה. הויכוח סביב הצבע המומלץ עדיין מתנהל.

בדיג לילי יש לשמור על משנה זהירות בעיקר בשל העובדה שמרחק הדמוי מהסלעים אינו ברור וקיימת סכנה של נעילת סלעים או גרוע מכך, הקפצה של הדמוי הישר לפרצופו של הדייג כפי שקרה למספר דייגים בעבר…

להבדיל ממרבית הדגים הנודדים (טונה, פלמידה, אנטיאס), בשרה של הברקודה רך ועדין וסיבי השריר מסודרים לרוחב, לפיכך הבשר אינו מתאים לחיתוך סביצ’ה ובכלל הדג ידוע כסובל מנגיעות טפילים גבוהה (אניסאקיס ונמטודות) ולכן מומלץ לבשלו לדרגת וול דאן (W/D).

חיפשתי מתכון שיתקשר עם המהירות והחדות של הדג יחד עם יצרו האפלולי והשקט. עיקצוצי החרדל והלימון, חריפות וחמיצות שמרוסנות ומתעגלות בתוספת יין לבן וחמאה נראו לי הולמות ביותר.

את הדג חתכתי לסטייקים בעובי שתי אצבעות על מנת לשמור ולהדגיש את העסיסיות והרכות ולשלב את טעמי הצריבה בשמן (מייארד) לתוך הרוטב.

ככלל, חרדל ולימון אינם מגיבים טוב לבישול ארוך ונוטים לפתח מרירות, לכן את בניית הרוטב יש לבצע לקראת סוף הבישול כשנתחי הדג כבר מוכנים והיין וציר הדגים המופרש מהדג בזמן הבישול כבר השתלבו להם לאימולסיה סמיכה.

המתכון אינו מסובך כלל אך דורש תשומת לב ומעט מיומנת, נסו אותו מספר פעמים עד שתגיעו לאיזון הנכון של טעמים וסמיכות.

טיפ קטן לרגישים לריחות ולטעמים דגיים חזקים- לאחר הבישול יש להסיר את העור ואת הבשר השחור מהדג, די בכך על מנת לנטרל את טעמי הלוואי. תקף גם לגבי גומברים וטרולוסים.

מתכון ברקודה בחרדל ולימון

מצרכים לרוטב:

• 2 שיני שום שלמות מעוכות
• 1/2 כוס יין לבן
• 1 כפית חרדל דיז’ון חלק
• 1 לימון סחוט + זסט לפיניש
• 1 גבעול בצל ירוק לפיניש
• 1/2 כפית חמאה

מצרכים לדג:

• 1 קג’ ברקודה חתוכה לסטייקים בעובי 2 אצבעות
• 1/2 כפית טימין טרי קצוץ
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס גס
• קמצוץ פפריקה חריפה
• 3 כפות שמן זית

ההכנה:

מחממים מחבת רחבה, מוסיפים את שמן הזית והשום ומשחימים

מניחים את הסטייקים בשמן וצולים למשך כ-4 דקות.

הופכים את הנתחים וממשיכים צלייה למשך כ-2 דקות

מסננים את כל השמן אל מחוץ למחבת

מוסיפים את היין ומצמצמים

מוציאים את נתחי הדג לצלחת

מוסיפים את החרדל והלימון (אם לא נותרו מספיק נוזלים במחבת ניתן להוסיף מעט מים בשלב זה)

מערבבים היטב

מוסיפים את החמאה וממיסים

מורידים את הרוטב מהאש וממתינים מספר שניות להתמצקות החמאה וחיבור הרוטב

יוצרקים את הרוטב על הדג

מפזרים את הבצל הירוק ואת זסט הלימון מעל ומגישים מייד.